Por: Catalina Dib

Nos encontramos con Héctor Solís, considerado uno de los grandes chefs peruanos y creador del restaurante La Picantería, para que nos enseñara sobre los 7 ingredientes esenciales de la comida de su país. Oriundo del norte y heredero de la cultura Moche, un pueblo de expertos sibaritas, de nobles que debían ser cocineros y de un culto constante a la buena vida que él refleja hoy en cada una de sus preparaciones. 

Normalmente me hacen definir mi cocina y yo la defino como una cocina de producto, siempre digo que  incluso puede hasta faltar el cocinero. Cuando tienes un producto super fresco no falta más, un pescado que ayer estuvo nadando, una verdura con semilla que no es transgénica, que no abusa de insecticidas. Nuestra cocina es de producto y dentro de ellos los peruanos infaltables son:

AJÍ. Tenemos más de 300 tipos de ajíes, los tenemos identificados con su nombre. Hay un agrónomo en la Universidad Agrónoma en Lima que tiene identificados 300 tipos. Son pre incas, son de las primeras culturas, 5000 años, ya los cultivaban. En Santiago la gente come poco ají, pero es el mejor antibiótico que hay en el mundo, además si estás en La Picantería, pruebe la experiencia, cómalo con ají. Nuestros ajíes no sólo pican, dan sabor, dan aroma, son parte esencial del plato. En los mercados comunes encuentras 10, 15 tipos de ajíes, ahora si te vas a los pueblitos tienes 5 más, pasas 100 km más allá y hay 5 más, por eso las recetas cambian. No hay una puerta de frigider en el Perú en la que no encuentres un ají licuado. El amarillo es el más popular que hay, licuado con un poco de agua, aceite y sal, es una salsa que le da sabor a cualquier plato de comida, más que picante es sabor, sirve para aderezar también y da color. Toda la cocina peruana se hace con cosas naturales, el verde lo da el culantro y las hierbas andinas, el amarillo lo da el ají.

PATO. Una de las tres razas mas importantes de pato del planeta es peruana, y es el pato mochato. Los españoles encontraron los patos domesticados acá, en España existían, pero volaban. Los españoles se llevan el pato y lo cruzan con el pato francés y crean esta gran raza de pato francés, que es famoso en el mundo, y nosotros nos quedamos con el pato domesticado por los Moches. Tu vas al Museo de Tumbas Reales de Sipán y encuentras las joyas del señor de Sipán, tenían representaciones de patos, en los pectorales eran pulpos, ellos dedicaban su vida a comer y a tener sexo. El museo de huacos eróticos más grande que hay, es el Museo Larco de Lima, que preserva los huacos de la cultura Mochica. Morían a los 30 – 35 años, pero vivían una vida de farra permanente. Hoy el plato bandera de cualquier provincia, es el arroz con pato, es un plato de fiesta, se comía el 28 de julio, en los años ‘30, ‘40, ‘50, se comía siempre. El arroz con pato que es un plato nacional, nace en el norte, en cada provincia la receta va mutando.

LOCHE. Para mí es el sabor de la cocina del norte, los Moches lo cultivan desde tiempos inmemoriales. Es una especie de zapallo, que se siembra con esquejes, hay todo un ritual que hacen los agricultores, esperan la luna llena, y se denomina lágrima de luna. Tu rallas un poquito, es como la trufa, es un gusto muy intenso, tú pasas por una casa y huele hasta la calle. Eso no lo he podido pasar acá a chile, por el SAG, hemos pasado pescados, ajíes, pero aún no el loche. Tiene denominación de origen, sólo se puede sembrar en 50 hectáreas, un sector que se llama Poma III, Moche total.

LIMÓN. El limón lo traen los españoles con la conquista, pero el que se cultiva en Perú, es un limón especial. El cítrico que encuentras en ese sabor es un balance entre el ácido y el sabor, el perfume del limón. Buscamos por todos lados como reemplazarlo, pero es muy difícil. Nosotros tenemos ochenta y tantos microclimas, entonces es un limón muy especial, hay una zona en el norte, Olmos, que es la productora de limón, ese es el terruño que le da un sabor especial 

MURIQUE. Es un representante del mar peruano, desde el norte hasta la costa sur. El murique es un pescado muy escaso, muy exclusivo, finísimo, es el mero de los Moches, sólo está en la zona ecuatorial, que se va hasta japón. 

ARROZ. Creo que somos el país que más consume arroz después de la China, el arroz aderezado. El arroz para mi es alucinante, llega con los chinos, en los ‘30, ‘40, ‘50. Los chinos llegan al norte de Lima, los traían para la agricultura, había una crisis horrorosa en la China, no había trabajo y en Perú se necesitaba agricultores. Llegan al norte de Lima, a Huaral específicamente, en barcos, al campo, casi como esclavos y traen el arroz. Supera a la papa, a la quinoa que es andina, hoy no hay un almuerzo si no hay arroz.

PAPA. La papa es un regalo de los andes, de la precordillera, en la sierra, que atraviesa todo el Perú, por eso tienes 5000 tipos, y te dan diferentes texturas, diferentes sabores para diferentes preparaciones, diferentes colores. En los mercados normales encuentras 10 tipos, las demás están en estudios, en museos, en semillas. Se cultivan principalmente en Cusco, en Puno, Ayacucho, gente especialista que trabaja las semillas, conservacionistas, además de los pueblos originarios y sus propias costumbre en torno a la papa. Cuando una chica se quiere casar con un chico tiene que convencer a la suegra y al suegro, pelando una papa que es una deformidad, una cosa que tiene varias protuberancias. En tiempo récord tiene que pelarla, para poder llevarse al marido y demostrar que está preparada para casarse. La papa es andina total, es fundamental, otro plato famoso es la causa, lleva papa, el lomo saltado también lleva papa, el ají de gallina también, todo tiene papa; los guisos, los estofados, tienes amarillas, blancas, rosadas, arenosas, más compactas, más aguachentas para diferentes preparaciones. Todo el año hay papas.